[알토란 레시피] 전통 집장 만드는 법 (서분례 레시피)

[알토란 레시피] 전통 집장 만드는 법 (서분례 레시피)

이번 포스팅에서는 2019년 10월 6일 알토란 251회 ‘서분례의 <가을 발효 밥상>’코너에서 서분례 명인님 알려주셨던,

전통 집장 만드는 법 정리해 보려고 해요.

이번 방송에서 서분례 명인님이 단 이틀 만에 누구나 쉽게 만들 수 있는 전통 집장 만드는 법을 공개하셨는데요,

만드시는거 보니까 생각보다 크게 어렵지 않아 보이더라구요.

집장은 메줏가루, 엿기름, 절인 채소 등을 넣어 반찬처럼 즐겨 먹었던 우리나라의 전통 장을 의미한다고 해요.

전 집장을 접해본 적이 없어서인지 알토란 전통 집장 만드는 법이 더더욱 신기해 보였답니다.ㅎㅎ

집장 어떻게 만드는지 평소에 궁금하셨던 분들은 레시피 참고해 보시면 좋을 것 같아요!

그럼 지금부터 알토란 서분례 명인님의 전통 집장 만드는 법 정리해보도록 하겠습니다. :)

 

 

 

 

[알토란 서분례 전통 집장 만드는 법 - 재료]

메줏가루 500g
찹쌀밥 300g
고추씨 가루 30g
고춧가루 40g
조청 100g
조선간장 350g(국간장으로 대체 가능)
절인 고추 100g
마른 다시마 30g
육포 100g(4cm 길이)

(엿기름물)
엿기름 150g
물 1.5리터

(무 절이기)
3mm 두께로 나박 썬 무 200g
소금 20g

(오이 절이기)
속을 파낸 후 4cm 길이로 자른 오이 400g
소금 40g

(가지 절이기)
4cm 길이로 손질한 가지 400g
소금 40g

 

 

 

 

 

[알토란 서분례 전통 집장 만드는 법 - 레시피]

[1]
먼저 엿기름 150g을 베보자기에 담아 물 1.5리터에 넣고 엿기름물이 잘 우러나도록 손으로 꾹꾹 짜 줍니다.

=> 엿기름을 물에 20~30분간 불린 다음 사용하면 훨씬 잘 우러나온다고 해요.

* 엿기름물 색깔이 뽀얗고, 엿기름 촉감이 거칠며, 엿기름 양이 줄어들면 엿기름물이 잘 짜진 것이라고 해요.
* 엿기름은 단맛을 더해주고 발효 촉매제 역할을 한다고 합니다.

 

[2]
대야에 메줏가루 500g과 엿기름물을 넣고, 잘 섞어줍니다.

=> 콩알 메줏가루가 없으면 일반 메줏가루를 사용하셔도 된다고 해요.^^

 

[3]
메줏가루 반죽을 투명 플라스틱 통에 담고, 잘 발효되도록 메줏가루 반죽을 평평하게 만들어 줍니다.

그리고 통을 공기가 잘 통하는 면포로 덮은 뒤 고무줄로 고정시켜줍니다.

 

[4]
메줏가루 반죽은 실내(20도)에서는 하루, 베란다(15도)에서는 이틀반 발효시켜 주세요. (가을 날씨 기준!)

=> 잘 발효된 반죽은 아래쪽에 공기층이 생긴 것을 확인할 수 있는데요,

과발효될 경우 공기층이 표면 위로 올라와 물이 생겨 상하기 시작한다고 해요.ㅜㅜ

 

[5]
잘 발효된 메줏가루 반죽을 넓은 그릇에 담고, 여기에 찹쌀밥 300g을 따뜻한 상태로 넣어 잘 섞어줍니다.

여기에 고추씨 가루 30g, 고춧가루 40g, 조청 100g, 조선간장 350g(국간장으로 대체 가능)을 넣어주세요.

=> 고추씨와 고춧가루를 같이 넣으면 더욱 칼칼하면서도 개운해지고, 뒷맛도 깔끔하다고 해요.

 

[6]
3mm 두께로 나박 썬 무 200g에 소금 20g을 넣고 버무린 후 1시간동안 절여줍니다.

=> 절이는 도중 한번 더 버무려주면 좋다고 해요.^^

 

[7]
속을 파낸 후 4cm 길이로 자른 오이 400g에 소금 40g을 넣고 버무린 후 1시간동안 절여주세요.

4cm 길이로 손질한 가지 400g도 소금 40g을 넣어 버무린 후 1시간동안 절여줍니다.

 

[8]
절인 채소들을 물에 10~20분간 담갔다가 물기를 꼭 짜 줍니다.

=> 이렇게 채소의 짠기를 빼 줘야 채소 속에 집장 맛이 쏙쏙 잘 밴다고 해요.

 

[9]
절인 무, 오이, 가지를 반죽에 넣고, 절인 고추 100g을 넣어줍니다.

여기에 마른 다시마 30g, 육포 100g(4cm 길이)를 넣고 잘 섞어줍니다.

=> 다시마의 진액이 찰기를 더해주고, 육포는 발효가 되면 부드러워져서 맛있다고 해요.^^

 

[10]
투명한 틀라스틱 통에 섞은 재료들을 넣고, 평평하게 잘 펴준 뒤, 면포로 덮어 고무줄로 고정시켜 주세요.

그리고 전기방석 위에 수건을 깔고 통을 올려줍니다.

그 위에 담요나 솜 방석을 열기가 빠지지 않도록 꽉 묶어주세요.

 

[11]
이대로 30~36도의 저온에서 발효를 해 주시면 되는데요,

총 24시간 발효를 하되, 6시간에 한 번씩 저어줘야 열이 골고루 전달돼 잘 발효된다고 해요.

발효가 끝난 집장은 냉장보관하시면 된다고 합니다.

 

만드는 과정이 뭔가 신기한 것 같아요. :)

절인 채소에 육포까지 들어가서 정말 밥반찬으로 즐기기에 딱 좋겠다는 생각이 듭니다.

2차례나 발효를 거쳐야 한다는 점이 약간 어렵게 느껴지긴 하지만, 일단 만들어두면 정말 맛있게 즐길 수 있을 것 같아요.^^

특히 싱싱한 채소와 함께 곁들여 먹으면 더욱 맛있다고 합니다.

쌈만 싸서 먹어도 참 맛있을 것 같네요. 강된장과 비슷하면서도 다른 매력이 있을 것 같고요.

여러분도 알토란 서분례 명인님의 전통 집장 만드는 법 참고하셔서

맛있는 집장 만들기에 도전해 보시길 바랍니다.^^