[알토란 레시피] 대추 고추장 담그는법 (서분례 레시피)

[알토란 레시피] 대추 고추장 담그는법 (서분례 레시피)

이번 포스팅에서는 2020년 3월 8일 알토란 273회 ‘서분례의 <봄 고추장 밥상>’편에서 서분례 명인님이 알려주셨던,

대추 고추장 담그는법 정리해 보려고 해요.

숙성 없이 바로 먹을 수 있고, 만드는법도 비교적 간단한 대추 고추장 담그는법이라고 하는데요,

대추 조청을 만들어 넣어 더더욱 맛있어 보이더라구요.^^

전 고추장은 담가본 적도 없고 대추 고추장 담그는법은 더더욱 처음 들어보는데,

이렇게 만들어서 집안에 보관해 놓으면 다양하게 활용할 수 있으니까 왠지 든든한 느낌일것 같습니다.ㅎㅎ

그럼 지금부터 알토란 서분례 명인님의 대추 고추장 담그는법 정리해보도록 할게요!

 

 

 

 

[알토란 서분례 대추 고추장 담그는법 - 재료]

물 1.3리터(6컵 반)
메줏가루 500g
천일염 250g
고춧가루 600g
대추조청 1kg
대추 반조청 1.6kg

(대추조청 만들기 - 3번 반복)
건대추 400g
물 500ml(2컵 반) - 건대추 찌기
물 2.4리터(12컵)
엿기름 400g
찬밥 100g

(대추 반조청 만들기 - 4번 반복)
엿기름 200g
찐 건대추 300g (대추 찔때 : 물 500ml(2컵 반))
물 2리터(10컵)
찹쌀가루 100g

 

 

 

 

 

 

 

[알토란 서분례 대추 고추장 담그는법 - 레시피]

[1]
먼저 건대추 400g은 깨끗한 물에 씻은 뒤 물에 30분간 담갔다가 체에 밭쳐 물기를 빼 줍니다.

=> 건대추는 색깔이 선명하고 주름이 촘촘하게 있는 것으로 고르는게 좋다고 해요.^^

 

[2]
삼발이 찜기에 건대추 400g을 올린 뒤, 밥솥에 물 500ml(2컵 반)을 넣고,

밥솥에 대추가 든 찜기를 넣은 다음 뚜껑을 닫고 취사 버튼을 눌러줍니다.

잘 쪄져서 쉽게 으깨지는 건대추는 적당한 크기로 찢어주세요.

=> 건대추는 이렇게 쪄내면 단맛이 상승하다고 하는데요, 압력밥솥을 사용하면 불 조절이 필요 없기 때문에 간단하다고 해요.

취사 횟수는 대추 상태에 따라 조절하라고 하시더라구요. :)

 

[3]
볼에 물 2.4리터(12컵)를 넣고, 엿기름 400g을 넣어 손으로 주물주물 해 준 다음,

찬밥 100g을 넣은 뒤 뭉쳐 있는 찬밥을 잘 풀어줍니다.

 

[4]
여기에 손질한 찐 건대추를 넣고, 재료들을 골고루 섞은 다음 전기밥솥에 넣어 주세요.

이대로 뚜껑을 닫고 보온 상태에서 12시간동안 삭혀주시면 됩니다.

 

[5]
삭힌 재료들은 체에 거른 다음, 체에 거른 재료를 면포에 넣고 주물러 진액을 짜내줍니다.

=> 체에 거른 국물까지 넣어 한번 더 걸러주면, 미세한 건더기까지 제거되어 더욱 깔끔해진다고 해요!

 

[6]
이렇게 걸러낸 물을 다시 밥솥에 담은 뒤, 뚜껑을 연 상태에서 취사를 눌러 1시간 정도 졸여줍니다.

=> 전기밥솥의 뚜껑을 연 상태에서 잠금장치를 돌리면 취사가 가능하다고 하네요.^^

 

[7]
대추조청을 그릇에 소량 담고 그릇을 돌려 바닥에 묻혀봤을 때 걸쭉하게 바닥에 붙는 상태이면 적정한 농도가 된 것인데요,

이렇게 만든 조청은 잼이나 청처럼 활용하시거나 음식에 설탕 대신 쓰셔도 된다고 해요.

대추 고추장 5kg을 만들기 위해서는 대추조청이 1kg 필요한데요, 위 방법대로 3번 반복해 주시면 된다고 합니다.

 

[8]
볼에 물 1.3리터(6컵 반)와 메줏가루 500g을 넣은 뒤, 골고루 잘 풀어 반죽을 만듭니다.

투명한 통에 메줏가루 반죽을 넣고, 통을 흔들어 평평하게 펴 주세요.

면포를 덮고 고무줄로 고정해 15~20도 정도의 그늘진 곳에서 3일간 발효시켜줍니다.

 

[9]
면포에 엿기름 200g을 넣고, 찐 건대추 300g을 반으로 찢어 넣은 뒤,

물 2리터(10컵)을 넣고 면포를 주물러 진액을 짜내 주세요.

=> 건대추를 찔 때는, 밥솥에 물 500ml(2컵 반)와 삼발에 찜기에 올린 건대추 300g을 넣어 취사 버튼을 눌러주시면 된다고 합니다.

 

[10]
짜낸 진액에 찹쌀가루 100g을 넣고 잘 풀어준 뒤, 밥솥에 넣고 보온으로 12시간 삭힌 후 뚜껑을 열고 취사로 1시간동안 졸여주세요.

=> 이렇게 만들어진 것을 ‘대추 반조청’ 이라고 부른다고 해요. 앞서 만든 조청보다는 묽은 상태가 된다고 합니다.

대추 반조청을 총 1.6kg이 필요하기 때문에 위 과정을 4번 반복해주시면 된다고 해요.

 

[11]
대야에 발효한 메줏가루 반죽, 천일염 250g을 넣고, 대추 반조청 1.6kg, 대추조청 1kg도 넣은 뒤 골고루 잘 섞어줍니다.

 

[12]
손이 따가운 것을 예방하기 위해 참기름으로 손을 미리 한번 코팅한 뒤,

여기에 고춧가루 600g을 소량씩 넣어가며 골고루 잘 섞어주기만 하면 대추 고추장 만들기 완성이에요.

 

 

 

만드는 방법이 아주 어려운건 아닌데, 오랜 시간을 필요로 하는 레시피인것 같아요.ㅎㅎ

그래도 밥솥을 활용해서 만들 수 있으니 옛날 방식 그대로 담그는 고추장보다는 그나마 간단한 편이 아닐까 생각합니다.

고추장은 항상 시판용만 사다가 사용했는데 방송 보면서 이렇게도 만들수 있구나~ 싶었네요.^^

대추 조청을 만들어 사용했기 때문에 일반 고추장보다는 맛이 훨씬 뛰어날것 같아요.

메줏가루 반죽을 미리 발효해 사용했기 때문에 만든 뒤 바로 먹을 수 있지만, 숙성이 될수록 더욱 맛있어진다고 하네요. :)

여러분도 알토란 서분례 선생님의 대추 고추장 담그는법 참고하셔서

맛있는 고추장 집에서 직접 담그기에 도전해보시길 바랍니다.^^