[알토란 레시피] 알토란 보리고추장 만드는법(서분례 레시피)

[알토란 레시피] 알토란 보리고추장 만드는법(서분례 레시피)

오늘은 지난번 알토란 200회 특집 ‘한국 밥상의 진수’ 편에 나왔던,

서분례 장인님의 보리고추장 담그는 방법에 대해 정리해 보려고 해요. 🙂

고추장은 맨날 사서 먹기만 해서 만드는 과정에 대해 잘 몰랐는데,

알토란 보리고추장 만드는법을 보니까 신기하기도 하고 따라해보고 싶기도 하고 그러더라구요.ㅎㅎ

생각보다 크게 어렵지도 않을 것 같고요!ㅎㅎ

집에서 직접 고추장 담가보고 싶으신 분들은 알토란 보리고추장 만드는법 참고하셔서 보리고추장 담가 보셔도 좋을 것 같아요.

시판용 일반 고추장보다 훨씬 맛이 좋다고 합니다.^^

그럼 지금부터 알토란 보리고추장 만드는법 정리해보도록 할게요!

[알토란 보리고추장 만드는법 : 재료]

콩알 메줏가루 350g

물 1.25리터

발효보릿가루 150g

소금 250g

보리조청 1kg

보리반조청 1.5kg

고운고춧가루 500g

(발효보릿가루 만드는 재료)

보리밥3공기(640g) => 불린 보리쌀 450g + 물350mL로 지으면 됨

(보리반조청 만드는 재료)

불린 보리쌀 300g

엿기름물 2L

=> 이렇게 한번 만들면 보리반조청 530g이 만들어지며, 총 세번 반복해 보리반조청 1.5kg을 만들면 됨

[알토란 보리고추장 담그는법]

[1]

보리고추장 담그기의 첫 번째 단계는 바로 '발효 보릿가루를 만들어라’ 인데요,

먼저 불린 보리쌀 450g에 물 350ml를 넣고 보리밥을 짓습니다.

그러면 보리밥 3공기 분량(약 640g)이 만들어집니다.

[2]

젖은 면포를 채반에 깔고, 채반 가운데에 작은 그릇을 엎어두세요.

그리고 보리밥에 손에 묻지 않도록 먼저 손에 물을 묻힌 뒤 보리밥을 채반에 얇게 펼쳐 담아줍니다.

=> 이렇게 얇게 펼쳐 담아야 쉽게 상하지 않고 빨리 발효된다고 해요!

[3]

아까 엎어둔 작은 그릇을 들어내면 공간이 생기는데요,

이렇게 하면 가운데에도 공기가 잘 통하기 때문에

보리밥이 골고루 발효된다고 해요.^^

[4]

이제 공기가 통하도록 채반으로 뚜껑을 덮고,

38~40도로 맞춘 전기방석 위에 채반을 올려줍니다.

그리고 위에 두꺼운 솜이불이나 솜방석을 덮어 주세요.

[5]

이렇게 해서 24시간(하루)동안 발효시키면 되는데요,

발효가 되고 나면 마치 털옷을 입듯 흰곰팡이가 활짝 핀다고 합니다.

[6]

이렇게 24시간 발효된 보리밥은 바람이 통하는 그늘에서 3일간 자연 건조 시켜주는데요,

그늘에서 2일동안 1차로 건조하고, 겉면이 마르면 다시 작게 잘라서 1일간 2차 건조시켜주면 됩니다.

=> 2차 건조를 할 때는 식품 건조기를 사용하셔도 된다고 해요!(온도는 40도 정도, 최대한 바짝 건조!)

[7]

건조한 발효 보리밥은 믹서로 곱게 갈아줍니다.

그리고 체에 한번 걸러서 고운 상태로 만들어주세요.

[8]

보리고추장 담그기의 두 번째 단계는 바로 ‘발효 반죽을 만들어라’인데요,

먼저 콩알 메줏가루 350g을 넣어줍니다.

=> 일반 메줏가루도 사용 가능하지만, 콩알 메줏가루를 넣어 만들면 숙성 없이도 바로 먹을 수 있다고 해요! 시판용 메줏가루 사용시에는 고추장을 만든 후 6개월간 숙성 시켜 드셔야 한다고 합니다.

[9]

여기에 발효 보릿가루 150g과 물 1.25리터를 넣고 잘 섞어주세요.

가루를 다 푼 후 면포를 덮어주고, 그늘에서 4일간 1차 발효를 시켜주세요.(10월 날씨 기준!)

[10]

1차 발효가 완료된 반죽은 이런 모습이라고 해요!

속에 기포가 발생해 있고, 표면의 색이 짙어져 있으면 발효가 잘 된 것이라고 합니다.

[11]

1차 발효된 반죽에 소금 250g을 넣고 섞어주세요.

소금을 넣고 잘 섞은 뒤, 면포를 덮고 추가로 4일간 2차 발효를 시켜줍니다.

=> 이렇게 소금을 미리 넣으면, 소금이 골고루 녹아 간이 딱 맞고 장맛이 좋아진다고 해요.

2차 발효가 완료된 반죽의 모습! 색이 투명해진 것을 볼 수 있어요.^^

[12]

보리고추장 담그기의 세 번째 단계는 바로 ‘보리 반조청을 만들어라’ 입니다.

먼저 불린 보리쌀 300g을 준비하셔서, 믹서에 넣어주세요.

(10인용 전기밥솥 기준이라고 해요~)

[13]

여기에 엿기름물 2리터를 넣고 갈아줍니다.

잘 안 갈린 보리쌀도 보리고추장이 숙성되면서 엿기름처럼 다 삭기 때문에,

아주 곱게 갈 필요는 없다고 해요.

[14]

엿기름물을 넣어 간 보리쌀을 전기밥솥에 넣고, (10인용 전기밥솥 기준)

보온 모드로 4시간동안 삭힙니다.

삭히고 난 뒤에는 뚜껑을 연 상태에서 취사 모드로 1시간동안 졸여주세요.

(취사모드 1번이 30분 정도이니까, 2번 하시면 된다고 해요^^)

[15]

이렇게 하면 보리 반조청 530g이 만들어지는데요,

보리고추장 5kg에 총 필요한 보리 반조청은 1.5kg이므로

같은 방법으로 두번 더 만들어주시면 된다고 해요.

[16]

이제 재료들을 섞어 고추장을 완성할 차례인데요,

먼저 발효 반죽을 넣고, 보리 조청 1kg과 보리 반조청 1.5kg을 넣어줍니다.

그리고 골고루 잘 섞어주세요.

[17]

손에 고춧가루물이 드는 것을 방지하기 위해 소량의 참기름을 골고루 바른 뒤,

고운 고춧가루 500g을 넣습니다.

그리고 덩어리지지 않게 한쪽부터 조금씩 살살 버무려 주세요.

만든 직후에는 농도가 살짝 흐르는 정도이지만,

시간이 지나면 점점 고춧가루가 불기 때문에 농도가 딱 알맞아진다고 해요.^^

완성된 보리고추장^^ 구수한 맛이 일품이라고 해요!

발효시키는 과정 때문에 시간은 좀 걸릴 수 있어도 일단 만들어두면 여러가지 요리에 활용이 가능해서 참 좋을 것 같아요!

보리고추장 담그는법 궁금하셨던 분들은 레시피 참고하셔서 집에서 직접 보리고추장 담그기에 도전해 보시길 바랍니다.^^